Dành cả đời gắn bó với ẩm thực Huế, nghệ nhân Mai Thị Trà bước sang tuổi 91 vẫn bền bỉ với công việc truyền dạy. Bà được xem là một “báu vật sống” hiếm có của ẩm thực Huế.
Một đời lan tỏa ẩm thực Huế
Chúng tôi gặp nghệ nhân Mai Thị Trà vào những ngày cuối năm, khi bà vừa từ TP.HCM trở về sau lễ trao danh hiệu “Nghệ nhân Quốc gia Văn hóa Ẩm thực Việt Nam”. Ở tuổi 91, bà vẫn giữ được sự minh mẫn, lưng thẳng, dáng đi chậm rãi nhưng vững vàng. Trong căn nhà nhỏ nằm cạnh chùa Từ Đàm, nghệ nhân kể chuyện đời, chuyện nghề với một sự điềm đạm hiếm thấy. Mỗi câu chuyện toát lên tình yêu và niềm say mê dành cho ẩm thực Huế.
Nghệ nhân Mai Thị Trà vốn xuất thân từ một gia đình quyền quý thời nhà Nguyễn. Bà là cháu gái của bà Mai Thị Vàng, vợ vua Duy Tân, có cha là quan tri huyện. Sau khi tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Huế, bà trở thành giáo viên dạy văn tại Trường trung học Nguyễn Tri Phương và Nữ sinh Thành Nội Huế trước năm 1975. Từ năm 1976, bà giảng dạy văn kiêm nữ công gia chánh tại Trường trung học Trưng Trắc, tiền thân là trường nữ trung học Đồng Khánh.
Nhắc đến cơ duyên với ẩm thực Huế, bà Trà cho biết mình không học nấu ăn theo cách bài bản mà tiếp thu qua môi trường sống gia đình. Trong bối cảnh xã hội Huế xưa, mỗi dịp giỗ chạp, lễ cúng hay tiệc tùng đều phải tự tay chuẩn bị. Phụ nữ thời bấy giờ học nấu nướng không qua trường lớp hay giáo trình, mà bằng cách “xắn tay” phụ giúp mỗi khi gia đình có việc. Từ những việc nhỏ nhặt ban đầu, họ dần thành thạo cách chế biến các món ăn, bánh, mứt, xôi, chè… Việc học nấu ăn, làm bánh không chỉ phục vụ bữa ăn gia đình mà còn giúp người nội trợ rèn luyện sự tỉ mỉ, cẩn trọng và kiên nhẫn.
Về ẩm thực Huế, theo bà Trà, đó là nền ẩm thực mang tính ôn hòa và thanh tịnh. Người Huế thường ăn theo lối “mùa nào, thức nấy”, tức là ăn những thực phẩm thuận theo mùa để vừa tươi ngon, hợp túi tiền, lại tốt cho sức khỏe. Với người xưa, ăn trước hết là để sống, nhưng sống cũng phải hưởng cái thú ăn. Từ nền tảng ấy, cái ngon dần được nâng lên thành “cao lương mỹ vị”, là sự kết hợp hài hòa giữa giá trị cao sang, tính lành thiện và vẻ đẹp cả về hương vị lẫn hình thức.
Ở góc nhìn của một người gắn bó cả đời với bếp Huế, theo nghệ nhân Mai Thị Trà, đời sống vốn luôn vận động, trong ẩm thực cũng vậy, cần biến đổi để phù hợp với thực tại. Tuy nhiên, sự đổi mới ấy phải đặt trên nền tảng bảo tồn bản sắc. Giữ giá trị cũ không đồng nghĩa với khước từ cái mới, mà là phát triển có chọn lọc, để dù biến đổi, món ăn Huế vẫn giữ được cốt cách và cái hồn vốn có.
Đây cũng là động lực để từ lúc nghỉ công tác giảng dạy vào năm 1991, bà đã dành nhiều thời gian cho việc truyền dạy ẩm thực Huế tại Trường Trung cấp Du lịch Sài Gòn và Trung tâm Giới thiệu việc làm và Dạy nghề của Hội Liên hiệp Phụ nữ tỉnh Thừa Thiên Huế. Qua gần 50 năm cống hiến, bà đã đào tạo ra nhiều thế hệ học viên, trong đó có những gương mặt tiêu biểu của ẩm thực Huế như nghệ nhân Hoàng Thị Như Huy.
Đưa bếp Huế ra thế giới
Hành trình gắn bó với ẩm thực Huế của nghệ nhân Mai Thị Trà gắn liền với hoạt động giới thiệu ẩm thực trong và ngoài nước. Năm 1999, trong khuôn khổ Tuần lễ Văn hóa Huế tại Hà Nội, bà trực tiếp thực hiện hai món chay “Thập nhị nhân duyên” và “Súp thập cẩm”, nhận được đánh giá tích cực từ giới chuyên môn. Năm 2000, bà được bà Tôn Nữ Thị Ninh, khi đó là Đại sứ Việt Nam tại Bỉ và Luxembourg mời tham gia các hoạt động giới thiệu ẩm thực Việt Nam ở nước ngoài. Từ sự khích lệ của cộng đồng kiều bào, bà đã biên soạn cuốn “Vegetariens à la mode de Huế – Món chay phong cách Huế” bằng hai thứ tiếng Việt và Pháp.
Bên cạnh ẩm thực cung đình và dân gian, thì ẩm thực chay là một trong ba trụ cột quan trọng của ẩm thực Huế, đồng thời cũng là lĩnh vực mà nghệ nhân Mai Thị Trà dành nhiều tâm huyết. Từ năm 1999, bà thực hành ăn chay trường và bắt đầu nghiên cứu chuyên sâu. Học hỏi từ các đầu bếp trong chùa, kết hợp với nền tảng ẩm thực gia đình cùng kinh nghiệm tích lũy qua năm tháng để phát triển các món chay mang phong cách Huế. Nhiều món chay do bà nghiên cứu và truyền dạy được đánh giá cao bởi sự tinh tế trong chế biến, hài hòa về hương vị và phù hợp với nhiều đối tượng thực khách.
Theo nghệ nhân Mai Thị Trà, nguồn gốc ẩm thực chay Huế gắn với vai trò trung tâm Phật giáo của vùng đất cố đô và các nghi lễ triều Nguyễn, khi vua chúa và hoàng triều thực hành trai giới trong những dịp tế lễ. “Món chay Huế đề cao sự hài hòa và tôn trọng hương vị tự nhiên của nguyên liệu. Gia vị được sử dụng có chừng mực, ưu tiên nguyên liệu tươi, theo mùa, nhằm tạo nên món ăn vừa ngon, vừa cân bằng về dinh dưỡng và hình thức”, bà chia sẻ.
Tiếp nối quá trình nghiên cứu và truyền dạy, các cuốn “Chè Huế – Hương vị và công dụng”, “Bánh mứt Huế xưa” lần lượt ra đời. Với chè Huế, bà Trà lý giải sự phong phú bắt nguồn từ đời sống tín ngưỡng với nhiều lễ cúng trong năm. Do điều kiện trái cây xưa còn hạn chế, người Huế đã sáng tạo nhiều loại chè khác nhau, gắn với từng mùa trong năm. Chè vì thế không chỉ là món ăn, mà còn gắn liền với sinh hoạt văn hóa và tín ngưỡng. Riêng cuốn “Bánh mứt Huế xưa” được bà biên soạn với mong muốn gọi đúng tên các loại bánh, mứt truyền thống, góp phần khôi phục những món đã mai một và giúp thế hệ trẻ hiểu đúng về nề nếp bánh mứt ngày Tết của Huế. Các tập sách này giờ đã trở thành tài liệu “gối đầu” cho nhiều bà nội trợ và những người yêu bếp núc.
Hiện tại, dù tuổi đã cao, nghệ nhân Mai Thị Trà vẫn nhiệt huyết với việc chia sẻ kiến thức về ẩm thực. Không chỉ giữ gìn truyền thống ẩm thực Huế, bà còn sáng tạo và tinh chỉnh các món chay theo phong cách Huế, đưa chúng đến với thực khách trong nước và quốc tế qua trình diễn, giảng dạy và sách công thức. Bà khẳng định, mong muốn lớn nhất không nằm ở danh xưng mà ở việc truyền lại những món ăn Huế xưa cho thế hệ sau. “Truyền dạy về ẩm thực Huế, về những món ăn Huế xưa, tôi luôn sẵn sàng, cho đến khi nào không còn đủ sức khỏe để truyền đạt nữa mới thôi”, bà bộc bạch.
Vừa qua, nghệ nhân Mai Thị Trà là một trong số ít cá nhân được Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam trao danh hiệu “Nghệ nhân Quốc gia Văn hóa Ẩm thực Việt Nam”. Đây là danh hiệu cao nhất nhằm ghi nhận những đóng góp trong việc bảo tồn, phát huy và nâng tầm tinh hoa văn hóa ẩm thực dân tộc. Theo ông Nguyễn Quốc Kỳ, Chủ tịch Hiệp hội, danh hiệu này không chỉ tôn vinh tay nghề, tri thức và tâm huyết của nghệ nhân, mà còn khẳng định ẩm thực là một di sản văn hóa sống, gắn liền với lịch sử và bản sắc các vùng miền.
Tác giả: Lê Chung