(Lao Động) – Ẩm thực miền Tây sông nước không những đa dạng, phong phú vì nguồn nguyên vật liệu bản địa dồi dào mà còn rất độc đáo, với những món ăn không thể tìm thấy ở nơi khác, chẳng hạn như món bánh tằm mang đậm hơi thở của cuộc sống dân dã, mộc mạc.
Nói là bánh nhưng quả thực, bánh tằm nhìn rất giống bún bởi có hình dáng tương tự như sợi bún đũa ở ngoài miền Bắc. Tuy nhiên, xét về nguồn gốc tên gọi, bánh tằm giống như bánh hỏi ở miền Trung, có nghĩa là “trông mặt mà đặt tên”, chứ không phải do gốc tích gì cả.
Sợi bánh hỏi có hình dấu hỏi nên gọi là bánh hỏi, còn sợi bánh tằm trông u u nẫn nẫn như con tằm nhả tơ nên mang tên bánh tằm. Cũng có miền như Đồng Tháp gọi là bánh tầm, nhưng đó chỉ là vấn đề phương ngữ nên đọc trại tằm thành tầm mà thôi.
Đi đến bất cứ cái chợ nào ở miền Tây dù là ở vùng phố thị hay chốn thôn quê, dù dập dềnh sông nước hay cố định trên cạn, chúng ta đều thấy món bánh tằm bì vừa béo, vừa thanh mát, vừa ngòn ngọt, vừa mặn mặn, ăn vui miệng mà không gây no.
Đây là món ăn chơi chơi rất phổ biến, chỉ gồm bánh tằm và bì heo xắt sợi mỏng trộn thính gạo. Đây là 2 nguyên liệu chính, tạo nên tên món ăn. Phần phụ liệu là giá đỗ chần, dưa leo (thái nhỏ), rau thơm, cà rốt, củ cải (đều xắt sợi nhỏ) rồi rưới nước cốt dừa và chút nước mắm mặn, trộn đều lên rồi ăn.
Bên cạnh món bánh tằm bì, một món phổ biến khác là món bánh tằm rực rỡ màu sắc, gần gũi với khái niệm bánh kẹo hơn. Món bánh tằm khoai mì (củ sắn) này gắn liền với tuổi thơ của cư dân miền Tây bởi nó là món quà quê dân dã và hấp dẫn.
Củ khoai mì được lột sạch vỏ rồi mài nhuyễn, vắt nước, đem trộn với đường, sữa đặc, bột năng và nước cốt dừa, hương vani để có hỗn hợp đặc dẻo, sau đó đem trộn với các nguyên liệu tạo màu như lá dứa (màu xanh), lá cẩm (màu tím), quả dành dành (màu vàng), gấc (màu cam).
Sau khi hấp chín, bánh cắt thành sợi, rồi áo bằng cơm dừa nạo, rắc lạc rang, vừng rang lên là tạo thành món ăn bắt mắt, vừa dai dai, vừa có vị béo ngậy lẫn vị ngọt nhẹ, lại thơm thơm mùi vừng. Một gói bánh tằm gói trong lá chuối như thế là món quà đi chợ quen thuộc của các bà má dành cho đám con ở nhà.
Tuy nhiên, để trở thành một biểu tượng ẩm thực thì phải nhắc đến món bánh tằm cay. Không chỉ là một món ăn, bánh tằm cay còn là câu chuyện về văn hóa, về sự khéo léo của người dân miền Tây được gói gọn trong từng sợi bánh mềm dai và hương vị cay nồng khó quên.
Bánh tằm cay là đặc sản dân dã nhưng đòi hỏi quá trình chế biến kỳ công từ khâu làm bột đến chế biến nước sốt và xíu mại. Để làm nên sợi bánh thơm ngon, phải chọn loại gạo tẻ ngon, không quá dẻo cũng không quá khô, thường là gạo mùa cũ để bánh có độ dai tự nhiên.
Gạo được ngâm kỹ qua đêm, sau đó xay thành bột mịn bằng cối đá, nhờ đó tạo nên độ mịn và hương vị đặc trưng. Bột gạo sau khi xay sẽ được hòa với nước theo tỉ lệ, khuấy đều trên lửa nhỏ cho đến khi bột sánh lại, tạo thành một khối dẻo mịn.
Hòa bột gạo với nước theo tỉ lệ nhất định rồi đun liu riu trên bếp lửa cho đến khi thu được hỗn hợp sền sệt dạng hồ. Khi hồ đã nguội thì rắc một lớp bột khô rồi se thành từng sợi, đem hấp chín. Công đoạn se sợi bánh là linh hồn của món bánh tầm cay.
Trước tiên, rắc một lớp bột khô mỏng lên chiếc mâm lớn để chống dính, sau đó dùng tay se từng cục bột thành những sợi bánh to bằng khoảng nửa ngón tay út. Quá trình này đòi hỏi sự đều tay và kỹ thuật để sợi bánh không bị đứt, có độ dai vừa phải và hình dáng đồng đều.
Mặc dù tốn nhiều thời gian và công sức, chính cách làm thủ công này đã tạo nên những sợi bánh tằm có độ dai ngon, mềm mại đặc trưng mà máy móc khó lòng sánh kịp. Rõ ràng, kỹ thuật làm bánh tằm rất khác với phương pháp làm bún, mặc dù tạo ra sản phẩm tương đồng.
Trong món bánh tằm cay, lại chia thành hai hướng: Bánh tằm cay cà ri gà và bánh tằm cay xíu mại. Bánh tằm cay cà ri gà mang đến hương vị cay thơm hấp dẫn, trong khi bánh tằm cay xíu mại lại tạo ấn tượng với vị thịt ngọt, vị mỡ béo hòa trộn trong khoang miệng.
Song linh hồn của món bánh tằm cay lại nằm ở thứ nước sốt cay đậm đà mùi cà ri. Để làm nên nước sốt cà ri đậm đà đặc trưng, người ta phải rang các loại gia vị như đinh hương, đại hồi, bột nghệ, quế chi, hạt mùi khô và ớt khô cho đến khi dậy mùi thơm rồi đem nghiền thật mịn.
Sau đó, đem hỗn hợp gia vị này hòa với nước cốt dừa để nấu cùng thịt gà, mề gà, huyết gà hoặc xíu mại giúp hương vị cà ri thấm vào phần thịt. Nước sốt cà ri khi nấu xong phải có màu vàng óng, sánh mịn, thơm lừng mùi cà ri và vị cay nồng đặc trưng.
Nồi nước sốt cà ri luôn được đun nhỏ lửa trên bếp để luôn sôi lịch sịch nhằm giữ sức nóng cần thiết cho món bánh tằm cay. Nước sốt nguội hay nước sốt quá sệt, quá mặn do đun quá lửa đều làm hỏng sự tinh túy của món ăn này. Thế nên, ở những quán bánh tằm cay tại Cà Mau hay Đồng Tháp, tôi đều thấy sự chú tâm của chủ quán tới bếp đun nước sốt.
Bánh tằm cay được phục vụ trên đĩa hoặc bát lòng nông. Bánh tằm được bày ra trước, sau đó cho giá đỗ, rau húng quế, xà lách, tiết, mề và thịt gà hoặc vài viên xíu mại lên trên. Kế đến rưới nước sốt cà ri sền sệt, nóng hổi, ngập đĩa bánh đầy đủ nguyên liệu ăn kèm.
Một đĩa bánh tằm cay đầy đặn với nước sốt cà ri sóng sánh, chan hòa trong từng sợi bánh. Khi ăn, vắt thêm chút chanh hay quất (tắc) rồi lấy đũa đảo đều để sợi bánh tơi ra, ngấm vị của nước sốt. Vị cay nồng, nóng hổi của cà ri với vị ngọt béo bùi của thịt gà hay xíu mại kết hợp với vẻ ngon của sợi bánh tằm đủ làm ngất ngây hồn thực khách.
Theo Báo Lao Động