(tcdulichtphcm) – Xôi ngũ sắc rực rỡ, cá suối nướng vàng ruộm, cỗ lá hấp dẫn… tất cả không đơn thuần là món ăn mà là mỹ thực thể hiện sinh động những nét văn hóa mang đậm bản sắc của dân tộc Mường.
Của để dành thịt chua ống nứa
Nếu có dịp đến Khả Cửu, tỉnh Phú Thọ, nơi tập trung sinh sống của đồng bào dân tộc Mường, du khách có cơ hội thưởng thức những món ngon đặc trưng được chế biến từ nguồn nguyên liệu tự nhiên do đồng bào tự trồng, tự chăm sóc hay thu hái, đánh bắt. Dễ tìm thấy nhất ở Khả Cửu là món thịt chua ống nứa.
Bà con ở đây kể rằng, món thịt chua ống nứa ra đời từ khát vọng “để dành”. Thời xa xưa, khi công nghệ bảo quản chưa phát triển, cha ông đã nghĩ ra cách làm thịt chua nhét ống nứa nhằm giữ thịt được lâu hơn.
Theo lời giới thiệu của các nghệ nhân nơi đây, món thịt chua ống nứa mang đậm phong vị của người Mường phải đảm bảo hai yếu tố là nguyên liệu tươi ngon và gia vị “chuẩn”.
Nguyên liệu tươi ngon, ướp cùng gia vị tạo ra những mỹ thực độc đáo của người Mường.
Thịt lợn phải được lấy từ những con lợn do chính người dân trong bản nuôi, thịt phải ít mỡ, màu thịt phải hồng. Thịt lợn được rửa bằng nước muối sau đó nhúng vào nồi nước đun sôi cho miếng thịt chín tái rồi mang đi thái thành miếng vừa ăn. Thái xong đem ướp với gia vị gồm có tỏi, ớt, muối trắng, hạt tiêu, hạt dổi… Muối và hạt dổi là thành phần không thể thiếu của món thịt chua.
Món thịt chua Mường không thể thiếu thính ngô.
Ướp tầm 30 phút rồi trộn đều với thính. Người Mường thường sử dụng thính ngô, loại ngô già do người dân tự tay trồng, thu hoạch. Để tạo thính, bà con đem ngô ngâm nước, sau đó rang chín vàng, rồi giã nhỏ thành bột. Thịt phải trộn đều với thính sao cho chín tới rồi nhồi vào ống nứa ủ lên men 5 – 7 ngày. Ngày nay, phục vụ phát triển du lịch, ngoài món thịt chua ống nứa, bà con Khả Cửu còn đựng thịt chua trong hộp, bảo quản lâu và tiện cho du khách mua về làm quà.
Để phục vụ du khách, từ thịt chua ống nứa, bà con “biến tấu” đựng trong hộp để du khách dễ mua về làm quà.
Cá suối nướng vàng ruộm
Một món ngon không kém khi đặt chân đến Khả Cửu phải kể đến món cá suối nướng của đồng bào Mường nơi đây. Nếu ai đã đến Khả Cửu sẽ thấy, nơi đây, núi non trùng điệp, những đồi chè xanh mướt, những cánh đồng lúa trĩu bông vàng tươi uốn lượn bên con suối róc rách nước chảy. Những con suối trong xanh hiền hòa không chỉ tạo cảnh quan thiên nhiên thơ mộng mà còn gắn liền với cuộc sống, sinh hoạt từ bao đời của người Mường sinh sống nơi đây.
Cá suối nướng than là món ngon nổi tiếng của bà con người Mường ở Khả Cửu.
Bà còn ở đây kể, từ thủa bé đã biết ra suối bắt cá. Những con cá suối tươi, tròn lẳn, miệng tròn vo, con nhỏ như ngón tay út, con to cũng chỉ nhỉnh hơn 2 ngón tay được đem về rửa sạch. Đồng bào dân tộc Mường khi chế biến thường không mổ đường bụng mà mổ sống lưng, bỏ mật, ướp gia vị, có thể nhồi vào trong bụng cá các loại rau thơm rừng, sả, ớt… rồi dùng thanh tre tươi kẹp chặt sau đó mang nướng trên bếp lửa.
Cá được kẹp trong thanh tre rồi nướng trên bếp than hồng.
Trong căn nhà sàn rộng rãi, bếp lửa bập bùng cháy thơm mùi củi khô. Khi những cục than hồng ánh lên cũng là lúc đưa xiên cá vào nướng. Khi cá chuyển dần từ màu trắng sang vàng và có mùi thơm là cá đã chín.
Chị Bùi Thị Thu Hồng, một một du khách từ Hà Nội chia sẻ: “Xiên cá nướng vàng rộm, cả thịt và sương cá đều giòn tan; thịt cá ngọt và ngậy. Khi ăn kết hợp cá nướng với xôi nếp và chấm thêm các loại gia vị riêng của đồng bào Mường, ngon không cưỡng lại được”.
Xiên cá nướng vàng rộm, thơm ăn giòn, ngậy.
Thoang thoảng mùi xôi ngũ sắc
Xôi ngũ sắc là mỹ thực không thể thiếu của đồng bào Mường ở Khả Cửu. Năm màu của xôi là xanh, đỏ, vàng, tím, trắng tượng trưng cho ngũ hành: Kim, mộc, thủy, hỏa, thổ. Đối với văn hóa đồng bào người Mường ở Phú Thọ, sắc màu của xôi thể hiện những ước vọng của người Mường về một cuộc sống hài hòa với trời đất, sự sum vầy của gia đình, gắn kết của cộng đồng và may mắn trong cuộc sống.
Xôi ngũ sắc với 5 màu tượng trưng cho ngũ hành: Kim, mộc, thủy, hỏa, thổ.
Được bà và mẹ truyền dạy nấu xôi ngũ sắc từ thủa bé, chị Hà Thị Ngoan, cô gái trẻ sinh năm 1999 nhưng đã rất thành thạo trong việc nấu nướng và chế biến các đặc sản của người Mường cho biết, để nấu xôi, gạo phải là loại gạo nếp nương căng mẩy. Để tạo màu lá, người Mường không dùng phẩm màu mà dùng các loại lá cây trong vườn nhà hoặc lấy trên rừng. Màu đỏ của cây cơm đỏ, màu tím từ lá cơm đen, màu xanh từ cây riềng hoặc lá gừng, màu vàng là màu của nghệ tươi, màu trắng là màu nguyên thủy của gạo nếp.
Để tạo màu lá, người Mường không dùng phẩm màu mà dùng các loại lá cây trong vườn nhà hoặc lấy trên rừng.
Khâu quan trọng cuối cùng là đồ xôi. Người đồ phải bỏ từng lượt gạo đã trộn màu vào chõ. Gạo nhuộm những màu sắc mạnh, dễ bị dây màu sang các màu khác như vàng, đỏ, tím thường được rải ở lượt dưới cùng chõ đồ, ngăn cách nhau bằng lá chuối. Khi nấu, các bà, các chị luôn canh lửa vừa, khi nào nếp có mùi thơm là xôi đã chín. Khi chín, cả căn bếp tràn ngập mùi thơm của lúa nếp quyện với hương thơm của màu lá.
Khi xôi chín, mùi thơm của nếp nương tràn ngập cả căn bếp.
Cỗ lá, thưởng thức rồi sẽ nhớ mãi không quên
Dừng chân Khả Cửu, một món ăn mà du khách đừng quên thưởng thức đó là cỗ lá, một mỹ thực đặc biệt quan trọng của đồng bào Mường. Cỗ lá hiểu giản đơn là mâm cỗ bày trên lá. Đây là nét văn hóa ẩm thực sơ khai của người Mường và cho đến nay vẫn còn được lưu giữ trong những dịp lễ, tết, ma chay, cưới hỏi, về nhà mới…
Cỗ lá, món ăn đặc sắc của người Mường.
Nguyên liệu chính cho mâm cỗ thường có cá nướng, các món từ thịt lợn, thịt gà. Lợn thường là loại lợn Mán – một loại lợn lửng thường chỉ nặng 15 – 30kg, được bà con Mường nuôi thả trên đồi núi, quanh năm chỉ biết ăn ngô, khoai, cây cỏ nên cho thịt săn chắc, ít mỡ, có vị thơm ngọt tự nhiên… Tương tự gà cũng là loại được nuôi thả tự nhiên, nên thịt ngon, chắc.
Trong mâm cỗ lá của người Mường không thể thiếu món ăn vốn là đặc trưng đó là món rau đồ. Đó là các loại rau, lá có trên rừng, trong vườn nhà như rau đốm, bắp chuối, quả cà dại, rau tòm bóp, tập tàng… Khi hái về, các loại rau quả này được trộn lẫn, rửa sạch rồi thái nhỏ đồ trong khoảng 20-30 phút là chín. Người Mường quan niệm, rau đồ đều là vị thuốc quý cho cơ thể, vừa có vị ngọt, chua, chát, cay nên giúp cho cơ thể tiêu hóa tốt, huyết áp ổn định.
Món rau đồ không thể thiếu trong mâm cỗ lá.
Cách sắp mâm cỗ lá của người Mường cũng khá độc đáo. Mâm được làm từ mẹt tre hoặc mâm gỗ vuông. Trên mâm được trải lá chuối rừng tươi xanh rồi xếp các món ăn vào.
Vào dịp lễ tết, mâm cỗ lá được đặt lên bàn thờ để cúng thần linh, tổ tiên, cầu mong một năm mưa thuận gió hòa, mùa màng tươi tốt. Sau lễ cúng, cả gia đình quây quần quanh mâm cỗ cùng nhau thưởng thức, chúc nhau sức khỏe và sự no đủ.
Sơn Hà – Danh Phạm