(Lao Động) – Cháo se Hạ Mỗ là đặc sản làng quê gắn với câu chuyện lịch sử – văn hóa của vùng đất Ô Diên phía Tây kinh đô Vạn Xuân xưa.
Cháo se Hạ Mỗ nức tiếng trăm năm
Rời trung tâm thành phố đi về phía Tây, ghé thăm Ô Diên (xã Mê Linh), du khách không khỏi ngỡ ngàng trước hệ thống di tích vẫn tồn tại: đình Vạn Xuân, miếu Hàm Rồng, đền Chính Khí.
Ngược dòng lịch sử, vùng đất Ô Diên xưa từng là bản doanh của Lý Nam Đế và Lý Phật Tử, giữ vai trò trung tâm chính trị, quân sự của kinh đô Vạn Xuân.
Nơi đây cũng là mắt xích quan trọng trong chuỗi kinh đô từ Phong Châu – Cổ Loa – Ô Diên – Thăng Long. Vùng đất bồi đắp phù sa màu mỡ này từng là điểm hội quân của Hai Bà Trưng và sau này là phủ đệ của hoàng tử Lý Bát Lang, con trai vua Lý Phật Tử.
Tương truyền, dân làng Hạ Mỗ ở Ô Diên có một câu chuyện lịch sử gắn với hoàng tử Lý Bát Lang. Theo truyền thuyết, sau những trận đánh thắng quân xâm lược phương Bắc, ngài thường tổ chức lễ khao quân tại vùng đất Ô Diên.
Xuất phát từ tấm lòng thương xót binh sĩ ăn uống kham khổ, ngài liền lệnh cho thủ túc của mình chế biến món khác từ xương lợn và gạo tẻ có sẵn để khao quân. Từ món ăn dành cho binh sĩ, cháo se dần trở thành món ăn cộng đồng, biểu trưng cho tinh thần đoàn kết và sự sẻ chia của người dân nơi đây.
Ngày nay, cháo se là món ăn truyền thống hiện diện trong các dịp trọng đại của làng như ngày 12 tháng Giêng, ngày 12 tháng Tám tưởng niệm Thành hoàng làng, hội làng, các dịp lễ Tết…
Vị thôn quê gắn kết cộng đồng
Trong dòng chảy hàng nghìn năm lịch sử, cháo se đến nay vẫn được người dân giữ gìn, thể hiện sự tinh tế trong chế biến. Thoạt nhìn, nguyên liệu rất đơn giản, chỉ gồm gạo tẻ và xương lợn. Tuy nhiên, để tạo nên một bát cháo đúng chuẩn, người nấu phải chế biến nhiều công đoạn cũng như có kĩ thuật riêng.
Cái tên cháo se bắt nguồn từ chính động tác đặc trưng khi chế biến. Khi nồi nước dùng từ xương đuôi lợn đã sôi sùng sục, bốc hương thơm ngậy, người nấu lấy một nắm bột lớn, nhào qua vài lượt rồi bắt đầu thực hiện kỹ thuật se, tạo thành những dòng bột chảy dài xuống nồi nước dùng.
Bà Đinh Thị Thanh (50 tuổi, người làng Hạ Mỗ, xã Tiến Thắng), một người có kinh nghiệm lâu năm nấu cháo se – cho biết: “Se bột trên tay lực vừa đủ, nhẹ quá thì bột khó chảy thành dòng, sẽ không đều con se”.
Theo bà, cháo se phải được nấu trên bếp củi, giữ lửa vừa phải để cháo chín đều, không bén nồi. Bên cạnh phần “con se”, nước dùng cũng là yếu tố quyết định hương vị của món cháo. Xương lợn có thể dùng nhiều phần khác nhau, song ngon nhất vẫn là xương đuôi, được ninh kỹ trong khoảng hai đến ba giờ để tạo vị ngọt thanh tự nhiên. Phần thịt được lọc từ xương, băm nhỏ, xào với hành khô rồi cho vào nồi cháo ở công đoạn cuối, tạo độ béo ngậy vừa phải.
Để làm ra được những “con se” đạt chuẩn, người nấu phải chọn loại gạo tẻ ngon, khi nấu cơm cho độ khô nhất định. Gạo được vo kỹ, ngâm nước lạnh khoảng 12 giờ, sau đó đem xay thành bột nước. Bột tiếp tục được lọc kỹ để đạt độ dẻo, mịn, đủ ẩm cho công đoạn se bột.
Khi se bột, tay phải thật khéo léo, vì nhẹ quá bột không thành dòng. Những “con se” dài ngắn khác nhau được ngắt bằng đôi đũa cả, nổi bồng bềnh trong nồi nước hầm.
Phần thịt băm nhỏ, xào săn với hành khô thơm nức được cho vào sau cùng của từng tô cháo, tạo nên sự hòa hợp giữa vị bùi của gạo và vị ngậy của thịt.
Không ít thực khách còn đặc biệt yêu thích lớp cháy cháo dưới đáy nồi. Phần cháy có màu vàng nhạt, dẻo và thơm, thường được xem là “cực phẩm”, khiến nhiều người háo hức chờ nồi cháo vơi dần để được thưởng thức.
Theo bà Thanh, cháo se không chỉ là món ăn mà còn gắn liền với đời sống văn hóa của vùng đất Hạ Mỗ – Ô Diên. Dù là ngày hội đua thuyền, bắt vịt náo nhiệt trên dòng sông Nhuệ, hay những dịp liên hoan xóm làng, hiếu hỷ, mừng mùa vụ… luôn có món cháo se.
Hình ảnh mọi người quây quần bên nồi cháo nghi ngút khói thể hiện sự gắn kết tình làng nghĩa xóm của người dân nơi đây. Chính những giá trị ấy đã làm nên sức sống bền bỉ cho món cháo se qua nhiều thế hệ
Đặc sản của làng đi muôn nơi
Từ làng Hạ Mỗ, cháo se theo chân người dân vào các khu phố nội thành, trở thành thức quà quê mộc mạc nhưng mới lạ giữa nhịp sống đô thị. Giữa muôn vàn món ăn phố thị, bát cháo se vẫn giữ trọn hương vị nguyên sơ, không cầu kỳ trong chế biến, song hàm chứa chiều sâu lịch sử của vùng đất từng giữ vai trò kinh đô xưa.
Từ món ăn gắn bó với sinh hoạt cộng đồng ở Hạ Mỗ, cháo se dần xuất hiện trong đời sống ẩm thực đô thị Hà Nội. Trên phố Thái Hà (phường Đống Đa, Hà Nội), một quán cháo se mới mở hơn hai tháng đã nhanh chóng thu hút thực khách nhờ cách thưởng thức khác lạ và hương vị dân dã. Chủ quán là anh Lưu Văn Đôn, người từng có dịp thưởng thức cháo se trong chuyến về xã Hạ Mỗ và ấp ủ mong muốn đưa món ăn này đến gần hơn với người dân nội thành.
“Tôi đã mất 4 tháng từ khi lên kế hoạch, học hỏi đến lúc thực hiện thành công món cháo này. Tôi muốn người dân Thủ đô biết tới món ăn này rộng rãi hơn”, anh Đôn chia sẻ. Để giữ đúng tinh thần món ăn truyền thống, anh nghiên cứu kỹ từng công đoạn, từ chọn gạo tẻ phù hợp, vo sạch, ngâm nước, xay thành bột nước, đến lọc bột bằng túi vải để đạt độ ẩm lý tưởng cho việc se sợi.
“Tôi phải căn thời gian để bột có độ ẩm thích hợp, có thể se thành sợi. Nếu như bột quá ẩm thì sẽ bị dính và nát, còn nếu bột khô thì các sợi se sẽ bị rời rạc”, anh Đôn cho biết. Khi bột đạt chuẩn, người nấu se đều tay vào nồi nước dùng ninh từ xương lợn trong nhiều giờ, phần thịt được lọc riêng để ăn kèm cùng cháo.
Bên cạnh phiên bản truyền thống chỉ gồm cháo, sợi se và thịt sườn, quán bổ sung thêm nhiều lựa chọn ăn kèm như sườn sụn, ruốc cá hồi, thịt băm nhằm đáp ứng khẩu vị đa dạng của thực khách. Mỗi bát cháo đầy đủ có giá 55.000 đồng, trung bình mỗi ngày quán bán ra khoảng 200 – 250 bát.
Không chỉ xuất hiện trong sự kiện của địa phương, cháo se đã góp mặt trong nhiều lễ hội lớn như Lễ hội Văn hóa Ẩm thực Hà Nội, Lễ hội Du lịch Hà Nội từ năm 2023 đến năm 2025, Liên hoan ẩm thực huyện Đan Phượng năm 2023…
Gian hàng cháo se tại mỗi hội chợ thu hút đông đảo thực khách bởi cách chế biến độc đáo, vị ngon dân dã. Việc quảng bá cháo se tại các lễ hội lớn không chỉ là câu chuyện về kinh tế du lịch mà còn góp phần lan tỏa hơn những giá trị văn hóa, lịch sử của vùng đất Ô Diên, góp phần làm dày thêm lớp trầm tích văn hóa ẩm thực của Thủ đô nghìn năm văn hiến.
Vùng đất Ô Diên ngày nay đang thay da đổi thịt từng ngày cùng sự phát triển chung của Thủ đô. Thế nhưng, giữa những ngôi nhà cao tầng và nhịp sống hối hả, còn đó những dấu tích lịch sử, của mùi cháo se được người dân địa phương gìn giữ, trao truyền từng ngày.
Ăn một bát cháo se nóng hổi, thực khách không chỉ cảm nhận được vị dẻo của gạo, vị ngọt của xương mà còn tìm hiểu thêm về vùng đất đã đi vào lịch sử dân tộc. Từ món ăn dân dã, giản dị, người dân Hạ Mỗ – với bàn tay khéo léo, niềm tự hào về món ăn gắn liền với lịch sử, văn hóa lâu đời – đã gìn giữ nét ẩm thực địa phương hấp dẫn trên bản đồ ẩm thực Thủ đô.